蔬菜水果的絕大部分營養都在皮上，這是真的嗎*

讀者提問

問題：

蔬菜水果的絕大部分營養都在皮上，這是真的嗎？

回答：

蘋果、葡萄或番茄色彩亮麗的表皮確實富含營養，但是說大部分蔬菜水果的表皮是其營養的最主要來源，這完全沒道理。

一些蔬菜水果之所以顏色鮮艷——雖然上面殘留着蠟和殺蟲劑——部分原因是表皮中含有健康的可抗氧化的色素。比方說在紅葡萄和其他水果中就發現了白藜蘆醇。但是番茄紅素這種賦予番茄和柿子椒深紅色外觀的色素，則在蔬果的內外都存在。

事實上，有很多在蔬果表皮中存在的維生素和養分，在果肉中也有。就以蘋果為例，據美國農業部(United States Department of Agriculture)資料，一顆大的沒削皮的紅蘋果含有約5克的纖維、13毫克鈣、239毫克鉀，以及10毫克維生素C。削了皮後，它仍含約3克纖維、11毫克鈣、194毫克鉀和大量維C及其他營養成份。

另一個例證是紅薯。美國農業部介紹說，100克連皮烹飪的紅薯含有2克蛋白質、3克纖維和20毫克維生素C。而同等大小，去皮煮熟——這個過程會進一步導致一些養分流失——仍然含1.4克蛋白質、2.5克纖維和13毫克維C。

換句話說，即使颳去蔬果的表皮，也不會丟失全部營養。