典藏蒸饅頭秘笈--2

     如何鑒別發酵的程度？ 
    用手按麵團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵團後，麵團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵團發酵不足，還需繼續發酵； 
    用力按麵團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵團“嘭嘭”作響，切開麵團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵團發得正好； 
    面發起後，用手摸麵團立即下陷，筋力差，切開後，麵團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。 
    面沒發好怎麼辦？ 
    在未發好的麵團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 
    在沒發好的麵團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可； 
    如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。 

     怎樣掌握下堿量？ 
    如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下堿4 -5克為宜； 
    下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下堿後，未及時使用，麵團中的酵母菌還會繁殖，麵團又顯酸性，還應下堿中和。 
    怎樣發麵1？ 
    1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 
    2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋裏，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。 
    3、發酵好的麵團比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵團放在考盤或者蒸籠裏，不能少於半小時。這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

     怎樣發麵2？ 
    發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵團變白變軟。 
    其過程如下： 
    1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽 
    2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 
    3.放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) 
    4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯) 
    5.用該“泥湯”和麵，至手感舒服。 
    6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)
    7.等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。 
    8.加少許乾面調整手感 
    9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 
    10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。 
    11.上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。 
    12.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵團迅速回縮，影響品質。等3分鐘。

     想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？ 
    有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。這個是應急的辦法，一般不用。 
    如何使用小蘇打發麵？ 
    小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少， 面起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸 （食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 
    將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。 

     如何用蜂蜜代替發酵劑發麵？ 
    按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6 小時。等麵團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵團有酸味，可適當加些堿水，揉勻後再使用。這個是創新的辦法。 
    怎樣使饅頭鬆軟？ 
    啤酒饅頭鬆軟。和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 
    用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。
    冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。

     發麵的最佳溫度是多少？ 
    發麵最適宜的溫度是27～30度。麵團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷 水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。這個是專業的，供參考。 
    怎樣用老面發麵？ 
    每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面
    加一點老面，和麵，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裏，下 次發麵的時候把這塊放進去和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放 多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。***這個是傳統的辦法。 

     如何檢測發麵的酸鹼度？ 
    麵團發酵以後，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： 
    （1）拍。用手拍麵團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 
    （2）看。切開麵團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，麵團顏色發暗，說明堿放少了。 
    （3）嗅。扒開麵團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到麵團的香味，說明堿放得正合適。 
    （4）抓。手抓麵團，如麵團發沉，無彈性，說明堿放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 
    （5）嘗。將揉好堿液的麵團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 

     如何用安琪酵母發麵？(通常是快速發麵法) 
    配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水( 250克 - -300克 )根據麵粉的吃水量,糖20克. 
    做法:

    1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 
    2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵團稍醒.大約1小時左右. 
    3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 
    4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) 
    泡打粉可以用來做發麵做饅頭麼？ 
    能。蒸饅頭用料比例：麵粉10斤，泡打粉 一兩 ，酵母 一兩 ，白糖適量。 
    方法：把麵粉和泡打粉放一個容器裏攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和麵揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 
    只用泡達粉能發麵蒸饅頭嗎？ 
    不能。一定要用乾酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（點心店的做法）。 

    蒸饅頭小竅門  
    (1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
    (2)發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15 -20克。麵團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 
    (3)冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短發麵的時間。 
    (4)在發酵的麵團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 
    (5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100 -160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 
    (6)蒸饅頭時，在麵粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又 
    蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: 
    (1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; 
    (2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟; 
    (3)手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。