典藏蒸饅頭秘笈--1

如何做好饅頭，這裏面也有不少學問。 
    做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 
    蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 
    蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 
    蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。 

    蒸好饅頭有哪些竅門？ 
    （1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 
    （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 
    （3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短發麵的時間。 
    （4）在發酵的麵團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 
    （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 
    （6）蒸饅頭時，在麵粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。 

     怎樣把饅頭蒸制得既鬆軟、又有筋力？ 
    竅門如下： 
    1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 
    2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵團要保持一定的溫度以30℃為宜。 
    3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 
    4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 
    5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 
    6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

    如何用安琪酵母發麵？ 
    1、按說明用量，冬天可稍多些。 
    2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 
    3、做好饅頭後蓋上幹毛巾，靜置20分鐘。 
    4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 
    蒸饅頭用開水還是用冷水？ 
    特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裏要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面

    蒸饅頭勿用熱水 
    許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 
    正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 
    蒸饅頭怎樣知道生熟？ 
    蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： 
    （1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； 
    （2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； 
    （3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 

    怎樣蒸出暄松的饅頭？ 
    製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由 於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起 來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裏面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果 在面裏放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 

  
    如何發麵才又松又大？ 
    做饅頭的方法很多。選麵粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。 

    南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是: 
    配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 
    注:括弧內可加可不加,加了口感好很多. 
    做法: 
    1、麵粉與發酵粉混合均勻。 
    2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 
    3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。 
    4、1與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機，用手的話較累。儘量使麵粉麵筋全擴展。 
    5、麵團靜置10分鐘,成型。 
    6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風乾了。
    7、水開後蒸15分鐘即可。

     發麵： 
    原料：麵粉2杯蘭色乾酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 
    製作： 
    1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的麵團，並且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。 
    2、發酵：將麵團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明麵團已發好。 
    3、成形：發好的麵團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。
    4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。 
    注意： 
    1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要儘量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 
    2、發麵的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫 度是攝氏30度左右。麵團在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵團放入烤箱中，但不必加熱。 
    3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裏的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面 後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵團發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開 鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 
    4、麵團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為麵團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵團中揉進些麵粉。 
    5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太幹的緣故。 
    說明： 
    1、用乾酵母發麵不用加堿中和。家裏做麵食國內過去常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成 麵團，使其發酵。用老酵發麵，往往容易混入雜菌。麵團發起後易發生變酸現象，因此，要加堿中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的幹酵 母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸，因此，不必加 堿中和。但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在 四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。 
    2、國內家庭做麵食都用水發麵，只有高級西式糕點才用牛奶發麵，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。

     怎樣自製麵肥？ 
    在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用； 
    將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用； 
    如何用蜂蜜代替麵肥？ 
    將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其他季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待麵團脹發到原體積的2倍時即可。 
    發酵的要訣是什麼？ 
    加麵肥要適量，用自製的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5 -10克即可； 
    如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其他麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一 
    麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢； 
    和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。