我們大多只能從有效期限標示分辨食物過期了沒。
但可能更早之前，它們的營養價值就已流失了。
如何捍衛我們該得到的食物菁華？

王媽媽習慣性地從大賣場的貨架最裡面挑了一瓶牛奶，算算離有效期限還有一段時間。並順手從旁邊拿了一瓶柳橙汁。回家的路上經過黃昏市場，又挑了幾把青菜、馬鈴薯、一些水果，心想，應該夠應付一週的伙食了。

上班族小麗常常外食，那天聽同事說網路上有賣即期商品，上網發現真是方便又划算，很多餅乾、泡麵、罐頭、零食，離有效期限還有3個月，但都半價出售，讓她驚呼即期商品真是她的救星。
　

食物買回來之後呢？不是只要在有效期限內、或趁它們還沒發出臭酸味、爛掉之前吃完就好，有些研究發現，許多看似可以存放很久的乾糧，即使外觀、氣味都還很正常，裡面的營養素含量已逐漸下降。

《康健》詢問專家，提出選購及保存、處理的訣竅，讓你吸收到該獲取的營養素。

▼牛奶或乳製品

從貨架最裡面拿取有效期限較長的飲料，還有別的好處。

舉牛奶為例，牛奶中的維生素B2（又稱核黃素，riboflavin）對光線、紫外線非常的敏感，大賣場或超市裡冷藏櫃用的燈光就足以讓它急速流失，林口長庚醫院營養師張麗玲說。

不少研究發現，只要直接暴露在陽光下4分鐘，牛奶就會開始酸化、味道變質、營養素流失；如果暴露在冷藏櫃的燈光下大概是4小時。其中又以玻璃罐或塑膠罐裝的最易受影響。

且隨著牛奶或乳製品（如起司）中的脂質氧化，其他營養素也會開始流失，包括維生素A、D、B6、B12。玻璃瓶裝的脫脂牛奶只需2小時，就會流失超過10％的維生素A。

●小撇步：牛奶最好選購紙盒包裝，放在2～6℃的冷藏櫃中；起司也要用蠟紙包起來比較好，以避免接觸過多光線，並且貯存在陰涼的抽屜或櫃子中。

▼柳橙汁

許多人購買柳橙汁是為了補充維生素C，只要一杯柳橙汁可能就能補充一天所需的維生素C。但根據亞利桑納州立大學（Arizona State University）研究發現，柳橙汁開封後放回冰箱，即使有把瓶蓋關緊，維生素C在一週內就會少了近50％。　

●小撇步：研究人員發現，冷凍的濃縮柳橙汁，所含維生素C比新鮮柳橙汁高出近兩倍，並建議儘量在一週內喝完。「不過，最好能直接買柳丁食用，也減少攝取多餘的糖分，」張麗玲提醒。

▼綠茶

綠茶對健康的好處不少，已證實有助預防心臟病、癌症、阿茲海默症等，大多是因為茶中所含兒茶素所致。但2009年刊登在《食物科學（Journal of Food Science）》的研究竟發現，綠茶放置在架上6個月後，兒茶素便降低了32％。

●小撇步：像兒茶素這類抗氧化物很容易受光與溫度影響而流失，綠茶中葉綠素受光影響，也會引起維生素C的破壞，因此包裝最好選擇不透光材質，保存可以更久。

尤其綠茶對溫度的敏感性還高於紅茶，建議購買真空密封、且是錫罐包裝的茶葉，最好冷藏處理。

其實不只是茶葉，咖啡豆也一樣。馬偕醫院營養師鍾政玲甚至會把咖啡豆放入冷凍櫃，還能避免水分進入受潮。（精采完整內文請見《康健雜誌》144期，http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=7018）