認識味噌

2013062218:35
 




認識味噌 

味噌(日語:味噌汁/みそしるmisoshiru)是一種有鹹味的調味品。最早發源於中國,它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說,它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的,也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本,後來並且成為日本料理的主要配料之一。
用作製造味噌的原料有豆、米、麥等。其製作方法是將這些原料蒸熟後,再通過黴菌、酵母菌發酵而製成。傳統製法是把主原料大豆煮熟攪捽搓揉後,加入海鹽調味,搓勻後放入米麴或麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發黴的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。
味噌的種類繁多,大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等,其中米味噌的產量最多,佔味噌總產量的八成。
若以口味來區別,則可略分為「鹹味噌」及「甘味噌」兩種,前者味道比較鹹,後者則味道比較甜、比較淡,這種口味上的差異是由於原料比例不同所造成,通常麴的比例較重的,成品偏向甘口,若是鹽的比例較重,成品就偏向鹹。
就顏色而言,可分為偏紅的「赤色味噌」,及偏黃的「淡色味噌」兩大類,味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響,製麴時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深。
味噌是以黃豆,米或大麥等為原料,添加鹽,水以及麴菌,經發酵而成的美味可口的調味料,且具蛋白質、碳水化合物、粗纖維等營養價值。
味噌在日本,主要以味噌湯的方式食用味噌,此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料,也可使用做為烤肉沾醬,能使菜的味道更鮮美,
也常用來醃漬食物,會直接在肉片或食材上塗抹上味噌醬後,醃上較久的時間使之入味,再洗去味噌,料理後會帶有味噌的特殊芳香。
味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、醣類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。經常食用有利於身體健康。據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。
日本廣島大學伊藤弘明教授等人,通過對動物實驗證明,常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病。
有日本研究發現,味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人,罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出,喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
此外,還可以抑製或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
味噌含有豐富的B12和某種特別旳酵素,能將身體內的放射線排出體,曾經接受化療或是長期使用電腦的人都應該經常食用。
但是,味噌製作過程中會加入大量鹽,鈉含量偏高,所以不宜食用太多,尤其高血壓患者及腎功能不良的人,最好少吃。

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