蘆筍一向都是在國際上素有高檔蔬菜之名的植物美食，它之所以聞名遐邇，不僅因為它富含維生素C、維生素B1和維生素B2，更重要的是因為它含有一種重要的抗癌成分蘆丁。這蘆丁就是類黃酮當中的一種，也叫芸香苷，是槲皮素的糖苷。蘆筍當中的蘆丁含量特別高，所以一直具有防癌蔬菜的美名。
其實，蔬菜當中的保健高手比比皆是，只是其好處不為人們所知而已。人們一直都聽說，十字花科的蔬菜具有防癌和抗癌的作用，因為其中含有異硫氰酸酯類物質。蘿蔔、芥菜、芥藍、白菜花、西蘭花都含有這類物質。只不過，西蘭花是其中的佼佼者，這是因為西蘭花主要含有三大抗癌物質。萊菔硫烷：可抑制癌細胞
調查研究證實，多吃西蘭花可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險。不過，單說它有防癌作用，似乎還不夠確切。西蘭花中含有能夠抑制癌細胞的植物化學物，主要是其中的sulforaphane，中文譯為萊菔硫烷。它可以預防許多化學致癌物誘導的DNA損傷，從而預防多種腫瘤的發生。一些試驗證明，西蘭花中的活性物質可誘導腫瘤細胞凋亡，使腫瘤細胞停止生長，還能使多種化學致癌物無法活化為害。例如，在一項研究當中，給移植了前列腺癌細胞的小鼠飼料里加入10%的西蘭花粉，結果22周後發現，癌組織縮小了42%。這樣卓越的效果，恐怕連蘆筍也只能望塵莫及了。
低聚糖：改善腸道環境
西蘭花中還含有少量低聚糖，這讓它具有一定的產氣效應，很多人聽到勸告，腹脹時要少吃菜花類蔬菜。但是，輕微的產氣對人是無害的，因為低聚糖能夠促進腸道中有益的雙歧桿菌的增殖，改善腸道環境，從而有效減少罹患腸癌的危險。一項在日本進行的研究發現，只要每天吃70克左右的西蘭花，就能減少消化道潰瘍甚至胃癌的危險。研究者發現，這是因為西蘭花有抑制幽門螺桿菌的作用。
酶類：促進肝臟對致癌物解毒
西蘭花還有促進肝臟解毒的作用。研究發現，西蘭花能夠活化肝臟中的酶類，從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。
可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因為不善於烹調而對它敬而遠之。另有一些人雖然經常吃它，卻吃得不大得法，沒法充分得到其中的抗癌好處。
西蘭花這樣烹飪抗癌效果加倍
要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西並非直接存在於西蘭花當中，而是和大蒜素一樣，必須在細胞破壞的時候，讓酶接觸到它的前體，才能產生出來。也就是說，直接囫圇生吃，效果並不理想。美國伊利諾斯大學的研究者發現，要得到抗癌物質，涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶，另一種是一種硫結合蛋白。這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態是：保持酶的活性，但是要把硫結合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質破壞掉。
聽起來，這好像是一個難題。不過，細緻的研究發現，硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現，只要把西蘭花加熱到60度就非常理想了。這個溫度下，硫結合蛋白已經失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發揮西蘭花的抗癌活性。
從另一方面考慮，由於西蘭花富含果膠細胞壁較為結實，生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來，不利於充分消化吸收。所以，適當的烹調是有必要的。
但是，如果一味地把西蘭花扔進水裡去煮，也不是理想選擇。英國沃裡克大學的研究發現，拋開維生素C的問題不說，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。久煮過程中，除了加熱損失之外，還會讓活性成分和營養成分隨水流失。不過，令人高興的是，蒸西蘭花的損失很小，微波爐烹調3分鐘內損失不大，油炒5分鐘之內損失也非常小。
那麼，怎麼才能知道加熱是否恰當呢？在合適的加熱條件下，菜花沒有明顯變軟，但已經失去了堅硬生澀感，是一種脆而適口的狀態。這就是抗癌物質最能得到有效利用的狀態。沃裡克大學的研究者還發現，菜花切好之後不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之後，在室溫空氣中放置6小時，抗癌成分的損失率可達75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲藏7天時間之後，抗癌成分雖有少量損失，但並不明顯。
不僅西蘭花是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍，西蘭花，白色菜花，球芽甘藍之類都有這個規律。其中的防癌物質前體是硫代葡萄糖甙（glucosinolates），它經過代謝，變成異硫氰酸酯（isothiocyanates）類物質，才能發揮抗癌作用。由於人體沒有把活性物質從糖甙中釋放出來的酶，人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來活化這些抗癌物質。所以，恰當的烹調對於提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關重要。
禁忌以下幾個烹調要點：
1 洗的時候不要浸泡太久，避免細胞損傷；切好之後馬上下鍋烹調。
2 如果生吃，一定要細細地咀嚼，令抗癌物質充分釋放，因為這時候細胞壁沒有變軟，抗癌物質的釋放和吸收較為困難。
3 如果烹調，儘量選擇短時間加熱的方法，斷生之後馬上盛出，保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質的最高效狀態是一致的。
4 蒸、炒的方法傳熱效率高，而且不會讓活性成分損失於水中，比煮的方法能保存更多的抗癌物質。
假如實在擔心農藥……那就快速地在沸水中焯一下吧。這是去除農藥的最好方法，不過也會損失三分之一的維生素C、葉酸、鉀和活性成分。天下沒有十全十美的事情，利弊只能自己去衡量啦！
