「大腸癌」元兇！小心就在早餐裡

在早餐的選擇上，攝取過多的紅肉、加工肉品，像火腿三明治、培根三明治這類食物，將可能提高罹換大腸癌的風險…

 

 

「大腸癌」元兇！小心就在早餐裡

(康健雜誌60期/作者-謝曉雲)

 

 

這幾年，食品裡驗出不合法、有礙健康的防腐劑、色素、調味料等食品添加物等情事，常常登上新聞，一下是金針裡加了超量的二氧化硫，一下又是豆漿裡違法添加防腐劑，引起消費大眾一陣恐慌。

食物經過加工後成為食品，既要美觀、美味，又要讓品質安定、耐存放，就少不了添加食品添加物。

這些添加物有些是「必要之惡」，像香腸、火腿、培根等加工肉裡都會添加的亞硝酸鹽，雖然會形成致癌物，但卻也是良好的防腐劑，可以抑制致命的毒菌；有些添加物不見得有使用必要，卻還是有廠商大量放進我們吃的食品裡。

 

亞硝酸鹽常超量添加

 

加工肉品裡的添加物最為人擔心的應該是會形成致癌物的亞硝酸鹽。

人類在17世紀就發現在香腸、臘肉等醃製肉品裡添加亞硝酸鹽，可以讓製品產生漂亮的色澤（保色功能）及特殊風味，因此，這種添加物一直被用到今日。不過，保色和增加風味還屬於亞硝酸鹽的「次功能」，它更為重要的任務是抑制肉製品裡的肉毒桿菌生長，這種細菌會產生毒性極強的毒素，少量就能奪人性命。

1970年代開始，各種研究慢慢發現亞硝酸鹽對人體健康可能造成傷害，它會在胃腸道合成一種強烈的致癌物質──亞硝胺，因此，各國對加工品裡亞硝酸鹽的添加量都明確訂出限制。

雖然我國也做了規範，但加工肉品裡的亞硝酸鹽殘留量仍常常出現違規情況。拿民國90年「衛生統計」資料來看，抽檢加工肉品不合格的項目裡，將近一半是驗出過量的亞硝酸鹽。

「為了拉長保存期限，廠商有時候會過量添加，」中興大學畜產學系教授劉登城解釋說。亞硝酸鹽是很好的抑菌、防腐劑，在合法添加量下，合理保存期限大約是30∼45天。亞硝酸鹽在產品裡會漸漸分解，當殘留量低於20ppm時，就失去抑制肉毒桿菌的作用，讓中毒風險變高。

但「保存期限比較久不見得好，」劉登城提醒消費者。如果產品的保存期限是2個月以上，要小心吃下過量的亞硝酸鹽，或是因為放太久，亞硝酸鹽失去作用，細菌孳長而增加中毒的危險。

 

合成食用色素會致癌？

 

加工肉品裡除了添加亞硝酸鹽「保色」，合成的食用色素有時候也來添上一筆，只為了讓產品「賣相」更好。

合成色素用在食品的歷史已經數十年之久，現在更廣泛地添加在飲料、糖果、冰品、麥片、肉品等各種加工食品裡。但不幸的，一些過去長期、大量使用，大家以為安全無虞的食用色素，如紅色1號，後來卻有研究發現，它經過腸內細菌代謝後的產物很可能導致腸癌，因此紛紛遭世界各國禁用。至於目前仍在使用的幾種合成色素裡，有一部份也存在毒性及致癌的爭議，研究結果雖未有定論，某些國家為了安全起見，把它們列於禁用名單中。

像是部份加工肉品會用到的紅色40號，它的抗凍性良好，肉品在冷凍之後，顏色仍能保持鮮紅，目前是合法的食用色素。但是1974年以來，曾有動物實驗發現它會加速老鼠體內的腫瘤生成，所以被加拿大、日本等國家禁用，美國及一些歐盟國家則准許使用，世界衛生組織（WHO）也認為，未來需要更多研究來確保它的安全性。

引發過敏是合成色素另一個遭人責難的原因。

常用於熱狗、火腿裡的黃色5號，美國的研究統計發現極少數人吃了會引起蕁麻疹，但後續研究發現，它並不會造成哮喘等比較嚴重的過敏反應。不過，美國食品藥物管理局（FDA）還是提醒這一些特殊過敏體質的消費者，購買產品之前先看清楚食品成分標示，避免吃進含黃色5號色素的食品，可以降低不適的風險。

 

防腐劑也有過量問題

 

肉品屬於易腐敗的食物，因此不免要添加適量的防腐劑來維持鮮度。食品法規裡也明文限定加工肉品裡防腐劑添加的種類和用量標準，在安全添加量之內，不容易有毒性或致病的問題。

不過，每年衛生單位抽檢時，還是發現有防腐劑苯甲酸、己二烯酸使用過量，或是驗出不該添加的防腐劑，例如依法只能用於奶油、乳酪裡的去水醋酸。

「小型加工廠和傳統肉攤賣的問題比較大，」劉登城不諱言。一來，小工廠的品質管理可能比較鬆散，添加物的添加比例拿捏不準，不小心就用過量，或是把一些不該加在肉類食品裡的防腐劑也拿來用。中央畜產會認證組組長林松筠也指出，小工廠的秤量技術比較差，甚至會用「目測法」來決定添加量。

二來，加工品的原料肉如果來自溫體豬肉，在沒有溫控、衛生條件不良的環境下製作、販售，微生物很容易快速孳長，使產品腐壞，這樣情況下，勢必要靠大量的防腐劑才能抑制。

另外，過去像貢丸一類的丸子加工品，為了吃起來口感脆、具彈性，業者也會添加已經被世界各國禁用的硼砂。

硼砂的毒性可能致死，而且吃進人體內會和胃酸作用產生硼酸，不容易排出而積存在體內，阻礙消化作用，長久下來會讓人食慾減退、營養吸收不良。如果發生硼酸中毒，會出現嘔吐、腹瀉、休克、昏迷等症狀。

經過大力宣導，多數廠商都已經能遵守規定，這幾年檢查出違法使用硼砂的情況也少了許多，但即使如此，加工業界的人都不敢說，「現在絕沒有人在用硼砂！」

 

檢驗能不能保你吃得安心？

 

為了維護民眾食的安全，政府每年按例抽檢市面上的食品，檢查項目包括添加物、微生物及動物用藥殘留等。

但當我們從主管機關衛生署食品衛生處那裡得知，加工肉品一年只能排到1∼2次抽檢機會，而且各縣市每次平均只檢驗5∼10件時，不禁發出疑問，會不會抽得太少？這樣的檢驗結果能不能代表我們的加工肉衛生安全？

先前負責督導肉品衛生，食品衛生處簡任技正謝定宏解釋說，市面上要抽檢的食品種類實在太多，目前檢驗室的容納量有限，所以加工肉品能排到的檢驗機會只有如此。再者，有CAS認證的產品已經由中央畜產會去檢查了，衛生局只針對非CAS的工廠和產品抽檢。根據往年的抽檢結果，不合格率在5％以下，沒什麼大問題，謝定宏說。

如果不用化學添加劑，改用其他天然的替代品，例如用取自蔬果植物、動物身上的天然色素，成本要高出好幾倍，當然，售價也相對提高。現在的消費市場以低價取勝，這一類產品目前還屬鳳毛麟角，消費者沒有太多選擇機會，一位產品外銷日本的加工肉品負責人認為。