「吃一口魚豆腐，吞下９種添加物！」揭開火鍋料６大隱憂

 

「吃一口魚豆腐，吞下９種添加物！」揭開火鍋料６大隱憂

(康健雜誌182期/王暄茹)

 

很多人冬天吃火鍋，除了蔬菜外，都覺得要買些加工火鍋料才夠味。各式丸子、餃類Q彈好吃，很容易一口接一口，包餡丸子咬一口，爆漿內餡在唇齒間蔓延、留香，不禁從心底發出滿足的嘆息。

滿足口腹之慾的同時，加工火鍋料卻帶來許多健康隱憂。火鍋料的熱量比想像中的高，一份個人涮涮鍋至少1500卡以上，就足夠成年人一整天所需熱量。

除了高熱量的問題外，這類火鍋料大多高脂、高鈉、高蛋白質，增加身體代謝負擔。再者，添加物的使用也一直是消費者關注的問題，台北市衛生局抽驗發現，連凍豆腐都含有防腐劑；消基會調查也發現，桂冠蝦球的成分裡頭沒有蝦，廠商涉及標示不實。

至於製程和品質，更是看不到的角落。輔大營養科學系助理教授劉沁瑜就曾發現，裝盛炸豆皮的保麗龍盒上有凹陷、變形的痕跡，表示豆皮油炸起鍋後，未放涼就裝盒包裝，保麗龍恐溶出有毒的苯乙烯單體，濃度過高會造成心律不整，及損害肝、腎；而且炸豆皮若未妥善保存，油脂變質後就會出現一股油耗味。

 

其實，只要挑對食材，火鍋其實是種健康的烹調方式。要吃什麼與不買什麼的選擇權，掌握在消費者手中，現在該是重新省思自身與家人的飲食習慣與飲食教育的時候。

《康健》針對市售52種加工火鍋料及涮涮鍋的食材品項，依包裝上的營養標示及成分分析比較，剖析6大隱憂。

 

１．不沾醬、不喝湯，涮涮鍋熱量已破千，家庭圍爐更易超量

別以為吃水煮的，很健康。實際到連鎖涮涮鍋店買份鍋料估算發現，光是肉片、蔬菜、豆腐、米飯等天然食材的熱量約874卡，若加上加工火鍋料（214.6卡），熱量立刻破千，台大生化科技系教授黃青真說。

假使再挖上一大匙沙茶醬、醬油當沾醬，喝上兩碗湯、一杯冬瓜茶，最後再來碗紅豆湯，加總起來，至少1500卡以上，遠超過女性上班族一天所需的熱量。

若是在家圍爐，自己採購火鍋料可能熱量更高。

以四口之家買兩組（8盒）加工火鍋料為例，一人可平均分到16.5個丸子、餃類和火鍋球，光是加工火鍋料熱量有472.7卡，假使加上肉類、蔬菜和五榖根莖類，熱量已超過1300卡。此外，鈉含量933.8毫克，約為半小匙鹽的鈉，已佔每人每天建議鈉攝取量的40％。

劉沁瑜分析，涮涮鍋店家提供的加工火鍋料多為澱粉含量較高的低價產品，但家庭圍爐卻容易買進較高價火鍋餃類、包餡丸子，因此含有高脂肪、高蛋白質。

衛生福利部國民健康署則統計，若是以麻辣鍋吃到飽為例，一餐更可吃下3900卡，體重增加半公斤，一週吃一次，一個冬天就胖5.3公斤。

 

２．名不副實 黃金魚蛋沒魚蛋 蝦球沒有蝦

日前消基會公布桂冠蝦球沒有蝦，事實上不只如此，桂冠和龍鳳的黃金魚蛋內容物都沒有魚蛋，龍鳳的蝦球、蝦餃和西北蝦球也都沒有蝦。其中，龍鳳的蝦球、蝦球用的是蝦萃取物，這樣算有蝦嗎？

萃取物其實是類似雞湯粉、高湯塊類的濃縮萃取調味料，在食品中扮演提味的角色，海洋大學生命科學院院長邱思魁解釋。

因此，只添加蝦萃取物的蝦球不能稱之為蝦球，就如同添了牛肉高湯塊的番茄湯不能稱為番茄牛肉湯一樣。

 

３．一口魚豆腐吃下９種添加物

加工食品為了提升品質、增加風味和延長保存，一定會使用添加物，只要用於合法的品項及份量，不過量攝取不易出問題。但若要追求食物的新鮮度與原味，就不該使用額外的添加物，壓過食物原本的風味。

市售火鍋料中，最常見的添加物就是結著劑、黏稠劑、鮮味劑、甜味劑、著色劑（色素）、保色劑（亞硝酸鹽）、香料、抗氧化劑，甚至防腐劑等。

結著劑讓丸子容易成形，黏稠劑增加火鍋料的厚實及彈牙Ｑ度，鮮味劑、香料增加風味，著色劑為蟳味棒、蛋餃、鮭魚丸子穿上最接近真食物顏色的外衣，抗氧化劑、防腐劑避免產品腐壞。

以桂冠魚豆腐串為例，裡頭就有修飾澱粉、大豆分離蛋白粉、小麥澱粉、調味劑、胡桃木燻液、結著劑、木糖、海藻糖和甘胺酸等9種添加物。

 

４．加工火鍋料 來自脂肪的熱量佔70％

攝取過多油脂會增加心血管疾病、糖尿病及高尿酸的風險，劉沁瑜說。《康健》統計發現，各種加工火鍋料的脂肪佔總熱量的40～70％，其中以蛋餃的脂肪熱量比74.5％最高。

根據衛福部食品藥物管理署標準，脂肪熱量比例超過30％屬於高脂食品。包括包餡貢丸、豬肉火鍋球、干貝沙拉火鍋球、起司球、麻吉燒都榜上有名。每日脂肪攝取量也不該超過總熱量的30％，以一份800卡的晚餐計算，光是10個加工火鍋料的熱量就佔57％，其中有六成熱量來自油脂，這還沒計入肉類主餐、沾醬、飲料、甜點所含的脂肪。

 

５．10顆丸子佔蛋白質 每日攝取建議量一半

蛋白質的每日攝取建議量約為每公斤體重１克，以60公斤成年人為例，只能吃60克。劉沁瑜提醒，過多蛋白質會增加腎臟的代謝負擔，也會增加體內的普林，有肝腎疾病及痛風的病人要特別注意。

而10顆丸子或火鍋球的蛋白質就佔了60公斤成人一天攝取量的44％。若再加上肉片、豆腐等食材，一份火鍋的蛋白質已是80公斤成年人的一天所需。

 

6．10個加工火鍋料的鈉含量等於3克鹽，達每日建議攝取量一半

高鈉飲食會增加罹患高血壓、心血管疾病及肝腎疾病的風險。鈉含量最高的前10名火鍋料包括花枝燒、花枝魚丸、金橙魚子球、鮮蝦球、起士球等，大約3顆就等於1克鹽的鈉含量。

其中包餡丸子在高蛋白質、高脂肪與高鈉的前10名中，幾乎包辦6～7名。

 

調查說明

1. 調查執行時間為2013年12月2～6日，《康健》在大潤發、家樂福及愛買三家賣場蒐集西北、桂冠、義美、龍鳳四大品牌共89項市售冷凍加工火鍋料的食品標示及營養標示。

煮火鍋時，直接分小塊入鍋就成魚丸，用塑膠袋剪個小口擠出就能做魚麵；或是準備一鍋90度開水（轉小火冒魚眼泡的滾度），將魚漿擠成球狀汆燙成型撈出備用。