喜歡吃麵食類的老饕們都知道，除了費勁的手工揉麵外，讓麵皮好吃的靈魂所在就是「老麵」。說穿了，就是利用天然酵母來進行發酵的自然發酵法。通常在製作麵食時，老師傅都會留下一塊發好的生麵糰，隔天再拿來繼續跟新材料攪揉。被留下當成發酵種子的麵糰就是「老麵」。用老麵發酵可以增加麵食的Q度與嚼勁，並讓麵食的麥香味和質感更加細緻可口。而老麵的酸度，可以幫助調整麵糰的PH值和穩定度，延長保鮮期限。
麵粉的彈性和延展性的關鍵，是麵粉之中的蛋白質，所謂低筋、中筋、高筋等「筋度」就是依照蛋白質的含量而區分（見下表）。依照成品需求來選擇麵粉種類，自然成本考量也會有所不同，如果有便宜替代品是最好不過了。
因應現代人要求快速和方便，為了縮短製作時間，有的人會用現成的製麵加酵母、發粉，來代替老麵的發酵效果，可是口感並不好，因而必須加入可以讓麵食吃起來鬆軟的膨脹劑，或是用過氧化物來提高麵粉中的蛋白質Q度。這類加工的麵食成品，保證放上好幾天依舊很鬆軟。
加入食鹽或小蘇打、發粉等鹼性物質，也可以強化麵粉中的澱粉鍵結，達到催化熟成的「老麵」效果。不過，缺點是會讓麵粉變黃，因此有業者就加入漂白劑來恢復白色色澤，增加賣相。傳統有用硫磺熏蒸來讓麵皮變白，可是衍生的過量殘留問題也不好。
因此，太白的麵條或是過白的包子、饅頭，還是少碰為妙。曾經有業者被查獲違法加入常用來清潔消毒用的二氧化氯，讓麵粉製品變得更白、更Q彈。小心啊，殘留的二氧化氯吃進肚，可是會把身體內的好菌一起消除的！
記得觀察看看，如果你買回來的饅頭放在室溫下，隔天還不會變硬，要吃之前最好考慮一下。
好吃饅頭小撇步
要讓饅頭表面光滑、不起縐，老師傅的撇步除了用老麵發酵外，也要把麵皮擀厚一點。同時，注意千萬不能用大火蒸，中火是最恰當的。蒸好時不能馬上掀蓋，必須等到放冷才掀。
麵粉依蛋白質含量分為五種
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種類
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蛋白質含量
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用 途
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特高筋麵粉
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13.5%以上
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麵包、春捲皮、油條
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高筋麵粉
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11.5%
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麵包、麵條
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粉心麵粉
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10.5%
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麵包、中式麵食
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中筋麵粉
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8.5~11%
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包子、餃子、餛飩、鍋貼
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低筋麵粉
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8.5%以下
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蛋糕、餅乾
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你買的饅頭，有沒有過多的添加物？
饅頭是否加了過多的添加物，可以在室溫下放一段時間來判斷。
◎沒問題的饅頭：買回來後在室溫下放隔夜，第二天發現外皮變硬、龜裂了。
◎有問題的饅頭：買回來後在室溫下放隔夜，第二天發現竟然不會變硬，最好不要吃吧！
好麵條用「下鍋煮」來分辨
麵條是否加入了過多的添加物，可以從煮麵條的過程來判斷，添加物加得越多的，浮起來越快！
◎沒問題的麵條
1.正規製作的麵條下水煮的時候，一定等到水開了，麵條才會跟著浮起來。
2.隨著加熱，澱粉會不斷釋放出來，因此煮麵的水會越煮越濁，麵條越煮越軟。如果不另外加水或換水的話，煮到最後就會糊掉。
2.隨著加熱，澱粉會不斷釋放出來，因此煮麵的水會越煮越濁，麵條越煮越軟。如果不另外加水或換水的話，煮到最後就會糊掉。
◎有問題的麵條
1.下鍋煮不到三分鐘就浮了起來。
2.或是水還沒煮開，麵條就浮了起來，即使煮開的沸水對流中卻掉不下去，就表示麵條裡加了許多添加物。
3.煮過麵的水質越清澈，問題越多。
2.或是水還沒煮開，麵條就浮了起來，即使煮開的沸水對流中卻掉不下去，就表示麵條裡加了許多添加物。
3.煮過麵的水質越清澈，問題越多。
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版主於 2013-10-03 15:57 回覆
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