【美食典故】回鍋肉(作者﹕味蕾)

 

「回鍋肉」是「巴蜀第一菜」，是四川民間的傳統風味菜，不管是達官顯貴、販夫走卒，都喜歡這一道帶有濃濃川情的家鄉菜。它是將白煮豬肉放涼切薄片，用大火煸炒肉片後，用小火炒郫縣豆瓣、甜麵醬、蒜苗和料酒而成的佳餚，香味四溢，色澤紅亮，肥而不膩，它的口味特點，入口是先鹹鮮，而後有醬辣香的層次美味。相傳它的來源，與四川民間的祭祀有關。

「回鍋肉」的起源，是四川民間在祭祀時，把敬鬼神、祭祖先用的白煮豬肉供品，在祭拜之後，把它切片「回鍋」煸炒食用，因而得名。在重慶一帶的川東地區常以「回鍋肉」稱之，而且調料中未添加豆豉。

它又稱為「熬鍋肉」，是因在物資匱乏的年代裏，川民總把祭祀後的白煮較肥豬肉切片回鍋，先把脂肪部分多「熬」點油來，作為日後炒菜、吃麵條之用，接著下豆瓣、豆豉、甜麵醬等調料入鍋，又因熬油後的肉也變少了，於是才加些時蔬或鍋盔之類的下鍋充數，這就是「熬鍋肉」一名的由來。在成都一帶的川西地區仍把回鍋肉稱為「熬鍋肉」，而且添加了豆豉（永川的黑豆豉）來調味。

人們一提到川菜必然聯想到「回鍋肉」，它可說是川菜的化身，故在川菜的鑑定考試中經常被指定為考題的菜肴。川菜的精髓是「一菜一格，百菜百味」，而回鍋肉卻是「一菜百味」的佳餚，它的種類非常繁多，較常談到的有，「家常回鍋肉、連山回鍋肉、旱蒸回鍋肉、鍋盔回鍋肉、鄉土回鍋肉、昭通回鍋肉、佛門素回鍋肉、厚皮菜回鍋肉…」等。

回鍋肉的主料是「豬肉」（一般選用帶皮豬後腿肉，若喜食肥者可選用五花肉），但「佛門素回鍋肉」採用「冬瓜」是例外，而「牛肉回鍋、鱔魚回鍋、牛蛙回鍋、甲魚回鍋」則是形變而神不變的回鍋肉，而「連山回鍋肉」的豬肉片有巴掌大，可滿足喜歡大塊吃肉的人們。

回鍋肉的配料有「蒜苗或青椒、郫縣豆瓣或永川的黑豆豉、甜面醬、食鹽…」等，都可以隨個人喜好而變化、組合。人們最熟悉的「家常回鍋肉」的配料是採用蒜苗。而「乾豇豆回鍋肉」、「紅椒回鍋肉」、「芹菜回鍋肉」、「蕨菜回鍋肉」、「粉皮回鍋肉 」、「年糕回鍋肉」…等，這些回鍋肉的「各種配料」取代了「蒜苗」，使回鍋肉更具多樣性。

「旱蒸回鍋肉」的豬肉，先隔水「蒸熟」後再炒成菜，有別於一般做法的先水「煮熟」後炒成菜，保持了肉質的原味鮮香，色澤紅亮，從名噪於錦城而聞名於四川、全國。

「鍋盔回鍋肉」是將直徑約5公分的白麵小「鍋盔」（四川人叫白麵烤餅為鍋盔）切成塊，再與回鍋肉一起炒，因為充滿嚼勁的鍋盔吸收了回鍋肉的油脂，外酥內軟，喜愛麵食者甚至感覺鍋盔反比肉好吃。或者，直接在鍋盔中間劃開，把炒好的肉夾進去同食，也可吸附回鍋肉的油脂，並增添了鍋盔的美味效果。

「鄉土回鍋肉」與「鍋盔回鍋肉」蠻類似的，先把麵粉、雞蛋液、水和成麵糰後，放在煎鍋中用烙餅的方式，烙成一張張薄圓餅，擺在盤邊，與回鍋肉一同卷食。或者，把薄圓餅切塊當成配料，與其他配料一起拌炒肉片後食用。

「昭通回鍋肉」是用雲南省昭通市的特產「昭通醬」，取代了配料中的郫縣豆瓣炒製而成的回鍋肉，美味不僅當地有名，就連外來的食客都讚不絕口。

「厚皮菜回鍋肉」是用「厚皮菜」取代「豬肉」，先把厚皮菜用水煮熟、濾乾，再把蒜片、薑片、花椒粒、豆豉和豆瓣，放入油鍋炒出香味，再把厚皮菜「回鍋」，快速的翻炒，最後加食鹽或醬油調味而成，因那厚皮菜的梆子軟中帶脆，如同吃回鍋肉般美味，因而得名。

材料：

一、主料：帶皮豬後腿肉600克。

二、配料：青蒜苗3根。

三、調料：辣豆瓣醬2大匙、醬油半匙、糖半匙、豆豉和料酒各適量。
　

做法：

一、帶皮豬後腿肉洗淨，鍋盛冷水後下肉，大火燒沸，改中小火煮至剛熟後撈出，放涼切薄片。

二、蒜苗洗淨切斜片，白蒜苗與綠蒜苗分開放好。

三、鍋內放少許油，下肉片煸炒呈「燈盞窩」狀後盛出（肉片炒至吐油打卷，行話稱為「燈盞窩」）。

四、原鍋放入辣豆瓣醬炒出香味，加白蒜苗炒香後加豆豉、煸過的肉片、醬油和料酒略炒片刻，下綠蒜苗同炒均勻即完成。@*