【美食典故】繼光餅的由來(作者：味蕾)

「繼光餅」（簡稱光餅）是福建省傳統的小吃，把麵粉加點鹽巴後揉成麵糰，經發酵、造型（中間有小孔的圓餅）、拍上芝麻，貼在爐壁上烘烤後，就成為色澤金黃、外脆內軟的美食，充滿芝麻香氣，很適合搭配茶、豆漿或其他飲料食用，因為它略帶點鹹味，故又稱為「鹹光餅」。相傳它的由來，與明朝大將軍戚繼光有關。

戚繼光（1528－1588年），字元敬，號南塘，山東人，是明朝抗倭的將軍、軍事家。明世宗（朱厚熜）嘉靖年間，尊崇道教，好長生不老之術，20年不理朝政，致嚴嵩弄權，朝廷腐敗，倭寇乘機入侵浙、閩、粵。戚繼光奉令追剿倭寇，成立了紀律嚴明、攻無不克的「戚家軍」，更創立攻防兼備的「鴛鴦陣」，又仿造新式武器的「鳥銃」和「佛朗機」炮，改造武士刀而成的「繼光刀」，加上靈活的用兵，屢建奇功，終於掃平浙、閩、粵沿海的倭寇之患，被譽為民族英雄。

戚繼光曾為詩：「南北驅馳報主情，江花邊月笑平生，一年三百六十日，多是橫戈馬上行。」平定了侵擾南疆的倭寇後，明穆宗（朱載垕）隆慶二年（1568年），奉命往北疆的薊州加固長城，創立一支車、騎、步聯合作戰的精銳部隊，歷經16年，使北方的韃靼不敢入侵，鞏固京師（今北京）之功甚鉅。

明神宗（朱翊鈞）萬曆十一年（1583年），信任戚繼光的張居正死後，即遭楊四畏的排斥，官職被免而返鄉，萬曆十五年（1588年）病逝，得年61，卒諡武毅，著有《紀效新書》、《練兵實紀》、《止止堂集》。明思宗（朱由檢）崇禎八年（1635年）為了褒揚戚繼光，於蓬萊閣府前街東側建戚繼光祠堂，賜額「表功祠」。

嘉靖年間，戚繼光率軍赴閩掃蕩倭寇，為了快速行軍，追擊、殲滅倭寇，於是命令士兵用麵粉製成北方的燒餅，並在中間打一個洞，以麻繩串起，掛在士兵的身上，作為行軍的乾糧。日積月累，士兵們發現燒餅雖可充饑，但多食易上火、不易消化，常發生便秘。

聰明的福清人就在麵糰中加點鹽巴，不僅幫助消化，又增加口味，再拍上芝麻更可滋潤胃腸，又可去燥火，這種改良的烤餅深受戚家軍們喜愛，戚家軍一邊吃它一邊快速行軍，在追擊、殲滅倭寇的過程中，立下了一大功勞。後來，這種烤餅傳入民間，不但廣受喜愛，甚且成為祭祀祖先神明的供品。閩人為了紀念戚繼光平定倭寇的功績，就把這種烤餅稱之為「繼光餅」（簡稱光餅）。

福建各地都有光餅，名稱相似，長相不一，口味更是千差萬別。例如「福安光餅」因剛出爐的餅皮焦黃，色似古銅，彷彿「銅臉」；餅底硬脆，彷彿「鐵底」；餅內鬆軟可口，彷彿「棉花心」，故有「銅臉鐵底棉花心」之稱。現有兩種口味：中間無孔，色白餅軟，餅中夾糖，咬一口就溢出糖的「水餅」。而中間有孔，餅皮焦黃，外脆內軟，略帶鹹香的「光餅」。

「福清光餅」以麵粉、食鹽及碱，加水揉成麵糰，捏成圓餅胚，拍上芝麻，中間打孔，稍微發酵後，用一口大爐缸（高約兩公尺，直徑約一公尺，外裹黃泥），先用成捆的松枝在缸內燃起沖天大火，把缸壁燒白，缸底只剩餘燼，再把做好的餅胚，兩人合力貼在內缸壁上，不消十分鐘，貼完幾百隻，用棕刷沾上水灑到缸內，等熱氣冒上來時就把缸口蓋上，用炭火慢慢烤熟，就是色澤金黃、外脆內軟，充滿芝麻香、鹹香的光餅。

「建甌光餅」尤以「肉餅」聞名，光餅中間包有蔥花肉的內餡，不僅色美、味香、鹹脆，吃後又略帶甜味，更具特色，以該市南雅鎮房村的最為有名。

如今，光餅有多種吃法，福清人常把光餅的邊沿切成蛤口狀，夾上蠣餅、花生、雪裡紅、糟肉、粉蒸肉、苔菜、紫菜…等，再澆點醋蒜汁食用，就成為另一道特色的點心。尤其光餅夾蠣餅的風味獨特，非常好吃，小心「咬掉嘴舌仔」。而光餅夾花生，吃起來的味道更彷彿雞肉味。而福安人也喜愛夾上炒豆芽，稱為「金絲漢堡」。夾上海蠣包，稱為「蠣包夾餅」，色橙、香脆，趁熱吃風味更佳。@*