水果切好隔天吃，營養剩一半？

過去常見到「水果應該現切現吃，營養才不會流失」的說法，甚至有人說「水果切好隔天才吃，營養只剩一半」！

但基於最近閱讀一些研究報告的經驗～心中「噹！噹！噹！」地響起警鐘～～有疑問！

事實真是如此嗎？這樣的說法有研究報告支持嗎？

請教了無所不知的古哥，果然在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，有一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」（Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage）的研究報告。

研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等六種水果，先將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏五度的冰箱中。同時，為了瞭解光線對截切的水果的影響，會在九天的儲存期間內，三次暴露於日光燈下，並達到到一定的光照量。

在儲存到第三天、第六天和第九天時，取出先前未切開的整顆水果，以期初時截切水果相同的處理方式切好，再取出原本已切塊裝盒的水果，進行外觀評比和營養素分析。營養素的分析項目包括維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等。

若以期初未切開即直接儲存的水果做為比較基準，儲存在攝氏5度狀態下達第六天時，截切水果營養分析狀況如下：

維生素C的損失狀況是～～
●    芒果，草莓和西瓜片：損失小於等於5%
●    鳳梨片：損失10％
●    奇異果切片：損失12％
●    哈密瓜塊：損失25％

類胡蘿蔔素的部分～～
●    奇異果切片和西瓜塊：沒有損失
●    鳳梨：損失25％
●    哈密瓜，芒果，草莓片：損失10-15％

酚類化合物(phenolics)：沒有明顯流失。

光線照射，確實會造成截切水果的外觀和營養素的變化：
●    明顯促進鳳梨塊的褐變，並明顯減少奇異果片的維生素C含量。
●    在類胡蘿蔔素總含量部分，哈密瓜和奇異果片是下降的，但儲存至第9天時，芒果和西瓜塊的類胡蘿蔔素總含量因為光線照射而增加。
●    對酚類的含量沒有影響。

作者的結論很有趣：截切水果的視覺破壞，發生在明顯的營養素損失之前。

意思就是說：雖然水果因為先切開而使外觀變得不好看，但營養素流失的程度，並不像外觀變差那般嚴重。

哈！所以，我過去的想法，是錯的！

以後，可以在前一天放心地先把水果切好，用保鮮盒裝好，放在攝氏五度的冷藏庫，然後，放心地享用！

對於喜愛「伸手牌」水果的人而言，這應該是個好消息。

當然，還是要盡快吃完，不然水果還是可能會壞掉的。

<本專欄反映專家意見，不代表本社立場>